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五丁包子_五丁包子的做法

时间:2019-10-05来源:菜谱川菜

五丁包子百度名片

    扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新,它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成,相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话;即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。扬州名厨想出:海参滋养,少而不过补;鸡肉味美,少而不过鲜;猪肉油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩,少而不过软。这五味合掺,则补、鲜、香、脆、嫩皆备,如各味用料量少一点,那就可达到“五不过”的要旨,按此制成包子,乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫“五句包子”。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁.便叫它“五丁包子”。

    后因考虑到老百姓的消费水平,将五丁包改为三丁包,馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成,味道依然鲜美,深受各界人士欢迎。三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。曾被盛赞为“天下一品”

五丁包子的做法 

材料:面皮:面粉约500克、水300克、酵母5克、泡打粉5克、细砂糖20克

      馅料:五花肉丁200克、鸡胸肉丁100克、虾仁丁100克、海参丁100克、笋丁100克、葱花和姜末适量、鸡

            高汤2大勺、酱油1勺、糖少许、鸡精1小勺、香油1小勺、胡椒粉1小勺、盐适量

      做法:1、将五种食材处理成丁,切好葱花和姜末备用(自己做三丁包子,鸡丁、肉丁和笋丁的比例为

 石家庄癫痫病治疗专科医院;              1:2:1,三丁的大小也是鸡丁、肉丁和笋丁由大到小)

            2、锅中放油,将葱花和姜末煸香

            3、先放入肉丁翻炒至变色

            4、其次按顺序放入鸡丁、虾仁丁、笋丁和海参丁,翻炒均匀

            5、加入两大勺鸡高汤,烧开将材料煨熟

            6、加入约小半碗水淀粉,烧开

            7、将汤汁收至浓稠(汤汁的量要掌握好,不能少,少了干,不能多,多了稀,没法包。)待馅料

               自然凉透后,放入保鲜盒,入冰箱冷藏,这样汤汁凝固,容易用面包裹)

       北京军海医院属于民营医院吗     8、准备粉类材料和好面,盖上保鲜膜,饧发约半小时(面一定要将馅料准备好了以后再和,加入

               酵母、糖和泡打粉的面团在室温20多度的情况下发酵很快,注意,一定不要面全部发起来,这

               样会影响成品的外观,话说等馅料凝固的过程,面有点摁不住了,我只得多揉一会儿)

            9、饧好的面揉匀,搓成长条,制成大小均匀的剂子

             10、擀成中间稍厚两边薄的包子皮

             11、放上馅,左手托皮

             12、右手用拇指和食指捏摺儿

           &权威的青少年癫痫病专科医院nbsp; 13、捏的过程中左手托着皮和馅转,右手捏的摺子大小要均匀(18摺我练了很久,终于靠点谱了)

             14、逐渐收口 特色面食

             15、收口后将嘴儿整理好

             16、依次全部包好

             17、包子最后发酵30分钟(发酵好的状态是面皮有弹性,膨胀约1/3倍,整个包子掂起来轻盈。注

                 意不要发过了,时间过长后使面筋无法支撑,蒸好后软塌变形)

             18、放入沸水蒸锅,中小火蒸10—15分钟即可关火。(关火后虚蒸约3分钟再掀锅盖,避免包子因

昆明哪治癫痫最好color="#ED1C24">                 为骤然预冷而回缩)

    <制作要点>

    既然一份好包子要从皮、馅和形三者来评价,那么这三者的制作要点如下:

    首先是皮:面粉的发酵技巧时间长了就会摸索出来,可以不加糖和泡打粉,这个根据自己的习惯就好。冬天用温水泡酵母和面,夏天用凉水,加了糖的面粉酵母会更好地发挥作用,泡打粉可以使面皮更松软。包子皮面和水的比例约为1斤面六两水,面和出来较软。

    其次是馅:记得选料很重要,肉丁最好用猪肋条肉,虾仁一定要鲜虾剥壳,笋是冬笋,海参没有现发,我用的即食海参,只有选料新鲜才会有好的口味。如果时间来不及,馅料可以拌好调料直接包,但是熟制并勾芡可以使馅料鲜香油润。

    第三是外观:包子要求是鲤鱼嘴,捏摺的时候边捏边上提,掌握手法后非得多练褶子才能整齐美观。没有太好的捷径。专业手法俺也正在努力中。

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