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云南大头莱的做法_云南菜谱_

时间:2019-05-18来源:菜谱川菜

云南大头莱

(1)选料:鲜大头菜晴天收割,去叶削根,日中晒1天。重500克以上者为标准。

(2)腌制:将晒过的鲜大头菜过秤,按每百千克加食盐8千克,一层大头菜一层盐腌至满缸,面层洒少量20波美度的盐水,见面层大头菜已湿润,即可重压一层石头。第3天翻缸,层层压实,再用卤水把溶化的盐粒搅拌溶化后全部加入,上压一层石块。

(3)整切:第4天大头菜变软,取出切开成2片,同时把烂的部分剔除,倒入缸中层层踏实,最后把卤水青少年癫痫病病因有哪些全部加入至浸没面层,上压一层石块。

(4)发酵:经过10天的加压腌制,卤水中有气泡产生,20天后气泡渐多,取出石块,在面层踏1次,然后再用石块压好。再过5天,同样再踏1次,促使发酵酶解。经过30天左右的发酵,卤水中泡沫慢慢减少,味鲜而不辣,有菜香气,即可脱卤晒干。

(5)脱卤晒干:先将卤水分出,把大头菜置于晒架上,菜块切面向上,平摊日晒,晚上收推,用塑料薄膜盖好,切不可漏入雨水。连晒3~4天,至菜块柔软,有卷边皱缩,皮面有细纹,色清白淡黄,咸坯有40~45千克,即可收癫痫的症状有哪些菜转入酱制。

(6)酱制:

①干坯大头菜每百千克用甜面酱50千克、苯甲酸钠0.1千克,拌匀下缸。

②第2天翻缸,将菜块与酱拌匀,卤汁为24波美度,甜面酱加入糖精O.05%。

③第3天再加酱色20%,耙匀耙平。④每天上下午各耙动1次,晴天开盖日晒,雨天加盖,严防漏入雨水。经7天日晒后,面层黑色变深。⑤第13天,测定pH值4.6,味甜正常,再加入一级酱油30%,以增加鲜味。⑥第16天耙动时,大头菜因吸进酱汁,相对密度增加,开始下沉。癫痫病发作时的急救方法有哪些⑦第20天时大头菜下沉,酱增厚,酱制工序完成。

(7)脱酱:晴天时把大头菜上的酱去掉,再用酱油洗去酱屑,然后再用清水洗净菜块,日晒3小时左右,使外表水分全部晒干收菜。

(8)拌料:

①糖水制备:白砂糖10千克,水10千克溶化,煮沸后加苯甲酸钠100克,配成30波美度的浓糖汁。

②按晒干大头菜的每百千克加入浓糖汁3千克拌匀,务使每块蘸着糖水后入缸。

③第2天翻出复晒3小时,同样加入溶糖汁3千克拌匀入缸。④第3天贵阳哪里治癫痫病好再翻出复晒3小时,出晒后,将所余糖汁在收集菜时全部拌入,附着后使外表黝黑、中心呈棕褐色。

(9)加香辛料:

①香辛料配制:将五香料40克和八角20克炒熟、磨细,细盐500克炒干,香精60克,全部拌匀。

②按每100千克大头菜加入香辛料500~。700千克,拌匀后入缸或装坛密封贮存,成品经年不变质。

(10)成品特点:黝黑色,有弹性,块形整齐,外干内润,有浓郁的五香和酱香气,质地密实,鲜甜适口,深受群众喜爱。

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