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海参的涨发方法及关键_海鲜涨发

时间:2018-09-13来源:菜谱川菜

海参的涨发方法及关键

1.水发
方法一流程:烧皮——刮铲——水浸——煮焖——剖腹——煮焖——浸漂——烹调
这种方法针对大乌参等光参。先期烧皮为除去棘皮。将海参放在煤炉或煤气炉子上烧,最好是以火钳夹住海参,均匀地在火上将外皮烤焦。冷却后用铲刀均匀地将烧焦的壳铲掉。露出灰白色的肉。然后放在水中浸一夜。洗净后放在大锅中,加满水,煮开后滚上3~5分钟,熄火,盖严盖子任其焐焖,至水冷却,洗净海参再煮焖一次。汉中市治癫痫康复率高的医院水冷却后可剖肚,除去内脏洗净,再反复煮焖2—3次,至海参柔软.手一捏即可以碎,捧在手出。以防过于酥烂或是过于硬实的情况发生。煮焖所用锅要大,水要多。最好用陶器,热量恒定效果最好。根据海参大小及质量掌握涨发时间。
② 几乎所有光参都有棘皮,故都可取先烧焦外皮,铲净后再水发的方法。烧要匀,铲要净,但不要深,防止伤肉。
③涨发过程忌油、碱、盐。海参未涨发透的情况下,遇油,油会粘附海参表面,造成疏水,使水分难以渗入。造成海参涨发不哪家医院治癫痫病治的好均:遇碱易造成外表腐烂:有盐分的参与.又易使海参发不透。
④海参涩辣味的去除。有些海参有涩辣味,去除的办法是加醋和加碱。前提是海参已涨发好或即将完成涨发。涨发完成的海参每500克放入50克水25克醋精拌匀,待海参收缩变软,再用流动水泡2~3小时,至复原,取出漂净可除涩辣味。缺点是易造成海参缩身。
另一种办法是在海参将近涨发完成,进行最后一次煮焖时加入3%~5%的纯碱,既可帮助海参涨发,又能除去异味,但必须控制碱的用量,多了局灶性癫痫病治疗易使海参表层腐烂。或是发过头海参质感变得糜烂无骨。加碱涨发,发好的海参要立即放清水中反复冲漂。用碱水泡发的海参,难以保存较长的时间。加碱涨发也往往是不法商贩提高海参涨发率的手段。涨发过头海参没有骨子,使海参质量大打折扣.故正常情况下反对用醋或碱参与涨发。
⑤海参剖腹去脏时,紧贴肉身的几条纵向肠状物可不急于除去,直到涨发完成时再除去不迟。这有助于海参在涨发过程中保持形体完整不糜烂。
⑥热水瓶、焖烧锅、高压锅涨发海参,都要注意癫痫病的治疗方案有哪些啊防止加热过头,因为用这几种器皿涨发,中途无法观察。
⑦涨发好的海参要浸放在清水中进保鲜柜,或是浸于冰水中,能延长保存时间。但不能取速冻法保存,否则海参肉会像海绵一般松空。

5.海参的涨发率
水发海参的涨发率在700%~800%,油发的海参涨发率为500%~700%。
以上涨发过程还要看产品等级,质量,以及使用要求灵活掌握!当然欢迎同行给出更多的方法让大家分享! 

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