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汁水牛肉 旺销特色家常菜_名店菜品

时间:2018-09-13来源:菜谱川菜

特点:

三点关键造就了这道彭厨餐厅的当家菜:牛肉、牛蹄筋、牛板筋放入一口锅里高压,装入一个盛器上菜,前者负责出肉香,后者负责出胶质,三种口感一碗打尽。支大锅、放牛油、小火炒、二十分.将三种原料充分炒出牛油香味。不放桂皮和八角,香料只用干黄椒。去腥提鲜却不压牛肉香气。

介绍:

与浏阳“稻香村”一样,长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”、“家常”取胜的酒店。“彭厨”于去年10月28日开业,仅有130个餐位,但每个月的营业额都在60万元以上。每天的就餐时间,不但餐厅里坐得满满当当,就连餐厅外的及檐下也都坐满了人。

谈到“彰厨”的迅速崛起,董事长彭树唯说:“我是做出身的,过去我希望自己做一名有个性的厨师,现在我希望能做成一家有个性的店。餐厅的个性不在于复杂的装修,而在菜里。彭厨餐厅的菜南宁最好治癫痫医院品都由我亲自设计,它们的共同特点是简单,没有太复杂的烹调方法,也没有过多的调料,吃起来却味道十足,顾客们倍感亲切。以我们店里的‘顶梁柱’汁水牛肉为例,吃过的人都说这道菜的香味极浓,很多人问我有什么秘方,其实是大家想复杂了,我压肉时就只加了干黄椒去腥而已。”

彭厨餐厅主营土菜,这种朴素的土菜馆有个得天独厚的优势,那就是很多菜品可以提前预制,但预制多了,鲜味就会丧失,如何解决这个矛盾?彭大厨采用了“一日两次预制法”:即午市和晚市前各预制一次,以保证菜品在当餐的新鲜度。

一日之内预制两次,能用完吗?会不会造成浪费?彭厨餐厅用“供不应求法”和“菜品追踪表”两项措施,分别从餐前餐中两个环节杜绝了备料剩余的现象。

所谓供不应求法,即预制时按当餐平均需求量的90%来备料,售完即沽清。

平均需求量是在试营业的第二个太原看癫痫的医院月得出的,本月客源进入稳定期,得出的数据比较客观。彭大厨将该月的每周分为“淡季”和“旺季”两个阶段,周一到周四为淡季,周五到周日为旺季。以“肉炒肉”为例:

淡季午市平均需求量=淡季午市销量总量/淡季总天数

旺季晚市平均需求誉二旺季晚市销量总量/旺季总天数

“菜品追踪表”则能快速精准地反映当餐的预制菜品在各时段的剩余量,让总厨及时调整应对方案,有效避免了这些菜品的积压。通常每餐进行四次追踪。

这两条措施有两个好处,一是解决了浪费问题,二是给食客造成一种“紧迫感”,认为来晚了就吃不上了。

上面几项措施还有个“副产品”:餐厅生意好,员工还下班早。彭大厨说:“我们餐厅坚持限量供应,一个目的是留住食客,另一个目的是留住员工。现在厨房的主力是85后、90后,保证他们有充足的业余时间自己支配,儿童羊羔疯好治吗他们才会认可这份工作,才能在工作时充满激情。生意这么好还能保证厨房从不加班,也是员工们愿意留在餐厅继续发展的重要原因之一。”

 

胡景付(现任长沙树巢美食餐厅)探讨:

我曾慕名到彭厨餐厅吃过这道菜,牛肉入口后香味很纯,没有香料的“杂味”。当时我就向彭总询问菜品制作方法,其中最关健的一点是用牛油把三种原料炒香。一个月前我将此菜在店里推出,现在每天能卖30份左右。

黄斌探讨:

看过这篇稿子后我特意去彭厨餐厅品尝了这道菜,牛肉的香味很醇厚,确实好吃。此前我曾在长沙天时酒家吃过一款类似菜品,是道汤菜,也是将牛肉、牛蹄筋、牛板筋这些边角料炒香,再加干黄椒清炖,汤色较清,牛肉的香味完全溶于汤内,这道菜的销售情况和彭厨家的汁水牛肉一样供不应求,去晚了就吃不到。

呼伦贝尔治疗癫痫病专科医院前预制:

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。

2、锅人牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。

3、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

 走菜流程:

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。

技术点:

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。

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