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餐饮界需要小野二郎这样的“神级”产品经理

时间:2018-09-12来源:菜谱川菜

一辈子都在做寿司的小野二郎是位真正的匠人。
  
  他那间位于银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店(数寄屋桥次郎)成为了世界上 小的“米其林三星“餐厅,没有豪华的装潢,空间也略显逼仄,甚至连厕所都在店外面。这里没有菜单,小野二郎是根据当天买来的材料定菜品。这里也没有酒水饮料和小菜,只卖寿司,平均用餐时间仅15分钟。
  
  即便如此,想要光顾二郎寿司店,需要至少提前一月订位子。

(奥巴马访日期间,安倍请他在二郎寿司用餐。米其林餐饮指南说:你可以只为了这间寿司店去日本)
  
  伟大的厨师都是匠人
  
  “匠人精神”大概源自人 本能的好奇心和敬畏心,小野二郎律己甚严,他向往进步,从不对自己的工作感到满意。事实上,小野二郎被称为“寿司之神”是有其道理的,米其林评价说:“二郎寿司总是令人惊艳,只有三星才配得上。”
  
  伟大的厨师往往有五种特质:1、他们对工作认真,力图永远维持 高的水准,展现更好的厨艺;2、他们一心想要提升自己的技术,永远相信还有进步的空间;3、他们求好心切,是其他人的 者而非合作者,并固执的坚持自己的方式;4、他们爱干净;5、他们怀抱热情。
  
  不得不说二郎是一个完美主义者,哪家治癫痫病好并且执着到让人感动。上映于2011年的纪录片《寿司之神》呈现出了餐饮匠人的执着精神。当时80岁高龄的二郎说自己不喜欢假日,也没有退休的概念,而今天,年过90的他依然早出晚归,在那片不大的空间里演奏着“寿司交响曲”。
  
  假如你见过这个老头,不可能不被他的神情打动。十个人半围在吧台外依次落座,每个人面前都有一个碟子来放寿司。小野二郎捏起寿司来如行云流水一般,仿佛一首音乐交响曲,从开始到完结,始终保持自己的节奏。
  
  二郎捏寿司时,表情严肃,目光有神。他观察自己的每一位顾客,比顾客观察他更仔细。如果是女士,他会把寿司捏的略小;如果顾客是左撇子,他放寿司的位置也会有改变;他同样会提前安排顾客的位置,并记住这些,以不打乱用餐的节奏。他太认真了,以至于很多客人都说在小野二郎面前用餐会感到紧张。
  
  小野二郎对寿司倾注了全部的热情,寿司就是二郎的生命,他做梦都在捏寿司,点子多到半夜惊醒。他对着镜头说:“我们不在乎钱,只想做出 美味的寿司。”
  
  有关食物的一切都必须是
  
  捏,只是寿司成餐的 后一步,这看似很简单,几乎没有花什么工夫在上面,而客人看不见的前期工作才是重中之重。
  
  后厨是每个餐厅的秘密基地,不为客人所知,却是 考验良心的患有癫痫的患者在日常的生活中有需要注意的吗?地方。
  
  诚然, 低消费3万日元起的客单价并不是所有日本普通群众都能接受的,可是 的食材必然有相应的成本。寿司的重要食材是鱼货和米饭,这些都不是随便买来的,小野二郎要求各种食材的供应商都是领域内的专家。比如鲔鱼不能随便买,一定要是市场当天更好的一条;比如怎样给米饭保温,才能保证吃到客人嘴里是更佳的味道。小野二郎每天早晨都会去筑地市场挑选更高级的年货,直到70岁,才由于身体原因慢慢让自己的大儿子接替了这项重要工作。小野二郎说现在的鱼货不好找,他往往要在前一天晚上定下要买的材料,但是儿子总能买回来他想要的东西。
  
  现在的很多餐厅并不十分看重食材,他们或许认为任何食材在调味料的调和下都能呈现出该有的美味,但顾客的味蕾是 挑剔的,凭舌头就能判断你的食物是不是用心做出来的。
  
  食材有了,如何做也各有千秋。烤紫菜、煎豆腐、腌制鱼货、蒸米饭、为米饭保温甚至是给章鱼按摩……这里的每一项都颇有考究,小野二郎和他的学徒也自有一套方法。他们每天重复同样地事情以求精益求精。

(二郎寿司,从上至下依次是:鲔鱼、文蛤、明虾)
  
  传统的日本料理有固定的上菜顺序,口味重的菜品要靠后,小野二郎在寿司中也融入了这点。在他的店里,一顿饭可以分为三个乐专治癫痫医院有哪家章, 章是经典彩色,比如鲔鱼、斑鰶;第二章是当天新鲜的鱼货,这里更像是一种即兴创作;第三章是海鳗、干瓢、煎蛋等。12年前,小野二郎才 终确定下今天的赏味顺序,抑扬顿挫,吃寿司就像在听音乐。
  
  一切按部就班,不慌不乱,不为追求利益舍弃本质,并在几十年如一日的坚持中力求精进,这是二郎寿司店可以做到 的原因所在。
  
  匠人精神要有传承
  
  二郎寿司的技术并非不传之密,他传给了自己的两个儿子,还有不少学徒,他愿意将所有的东西倾囊相授。只要是够认真肯坚持能吃苦的人,这些都可以熟练掌握。

小野二郎和他的学徒们(左四为小野二郎的大儿子小野祯一,他将继承二郎寿司)
  
  但是,从开始学习二郎寿司的厨艺,到成为一个真正的餐饮职人,远比其他工作来的漫长。
  
  来这里的学徒首先要学会拧毛巾,这种训练听起来简单,实则很辛苦。毛巾烫手,但二郎说不会拧毛巾就不会弄鱼,这之后你才能学用刀、料理鱼,这样的基础训练需要十年的时间。10年后,学徒才有资格煎蛋,他们还要用很长的时间、经历无数次的失败,才能达到师傅的标准。捏寿司的力道要像手握小鸡一样,你当然不希望手太重而令小鸡丧命,但这究竟是一种什么样的力道,师傅言传之后,还需要学徒自己去意西宁癫痫专科医院会。
  
  传承不只有教,还有学生自己的悟。
  
  二郎寿司店里经常有人辞职, 短的学徒只干了一天,因为他们都吃不了苦。无法吃苦就无法得到 重要的餐饮匠人精神和小野二郎毕生技艺的精华。二郎经常试吃学徒的作品,告诉他们作品存在的不足,如米饭太硬、温度不对、鱼肉太厚、按摩时间不够等,他说厨师一定要锻炼出能分辨好坏的舌头。
  
  在二郎的店里,外面的纷扰似乎与寿司师傅没什么关系,他们只需要做出美味就好了;兢兢业业的干活好像也不与金钱直接挂钩,其中有的人能坚持一生都如此。
  
  一家餐厅,尤其是被大众认可的餐厅,一旦有厨师的更换便会面临顾客流失的风险,因此即便菜品换代快,餐厅 根上的味道也不能变。我想这也是小野二郎愿意倾毕生经验来培训学徒的原因,然而十足的传承或许不是每个餐饮人都能做到的。根植于传统文化中的“留一手”让古老的、 的技艺慢慢失传,而放到餐饮行业就是味道的大变化,以至面目全非。
  
  美味该如何定义?味蕾上的感觉没有确切文字来描述。但美味如何获得,有各种方法能达到。二郎说:“我一直重复同样的事情以求精进,总是向往能够有所进步,我继续向上,努力达到 ,但没人知道 在哪。我依然不认为自己已臻完善,爱自己的工作,一生投身其中。”

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